Découpe du caillé

Les ferments qui assurent une meilleure maturation sont introduits dans la cuve juste avant la traite.

Dès la fin de la traite, on vérifie la température du lait. Si nécessaire, on le rechauffe légèrement pour que la température soit autour de 33°C. On y ajoute ensuite la présure qui fait cailler le lait. Le temps de caillage est d'environ 45 minutes.

Le caillé obtenu est alors tranché, par un outil appelé "le tranche-caillé", jusqu'à ce qu'il soit réduit en petits morceaux.

Moulage à la main

Après 5 minutes de repos, une partie du lactosérum dit "petit lait" est retiré.

Le caillé est réparti à la main dans des moules recouverts d'une fine toile de lin. Le reste du petit lait continue à s'écouler. Il est récupéré et souvent redistribué aux vaches.

Dépose de la plaque qui garantit le Fermier du Reblochon

Le Reblochon est retourné dans le moule plusieurs fois. Il faut compter 4 à 4,5 litres de lait pour faire un Reblochon de 500 grammes.

Nous y déposons notre plaque de caséine verte propre à chaque agriculteur qui garantit l'origine fermière et sa provenance.

Egouttage à l'aide de poids

Chaque fromage est alors recouvert pendant quelques heures d'un disque plastique et d'un poids en inox pour le presser et terminer l'égouttage.

Entre temps la toile est retirée.

Salage